Een uitgewerkt recept voor een eenvoudige Tripel

Er zijn heel wat methoden om tot een recept te komen. Velen gebruiken programma's zoals 'Brouwhulp', 'Brewers Friend', 'Brew Smith' of een ander gelijkaardig programma. Even googlen op 'brew software' of 'brouwprogramma' leert al vlug dat er een heel groot aanbod is. 

Er zijn ook heel wat spreadsheets te vinden waarmee een brouwrecept kan opgesteld worden. Het ene gaat al meer in detail dan het andere. Sommigen houden rekening met heel wat factoren, die niet altijd even makkelijk te begrijpen zijn voor de leek.

Wat ze echter allen gemeen hebben, is dat het niet echt duidelijk is hoe alles berekend wordt en hoe tot bepaalde resultaten gekomen wordt. Vandaar dat we hieronder een recept stap voor stap hebben uitgewerkt. Ook in deze 'manuele' uitwerking bestaan er heel wat manieren om een recept op te stellen. De hieronder beschreven methode is er maar één van. 

Voel je dus vrij om op internet op zoek te gaan naar de methode die je het best ligt. Voor sommigen is het dus een programma, voor anderen een spreadsheet en nog anderen werken het manueel uit. Bijzonderste is dat je een methode volgt die voor jou begrijpelijk is en waarmee je het gewenste resultaat kan bekomen.

Om te beginnen moeten we bepalen welk bier we voor ogen hebben. Hierbij gaan we al deels het smaakprofiel gaan bepalen door te kiezen welke moutsoorten we willen gebruiken en welke bitterheid we willen bekomen.

We willen een Tripel brouwen met onderstaande kenmerken:

• Een bond bier met een bitterheid van 25 IBU,
• een soortelijk gewicht van 1.074 (= 18 Plato),
• gebrouwen met pilsmout, tarwe, aroma 50 en suiker.

Dit met een brouwinstallatie van 140 liter en een brouwzaalrendement van 75 %

1 Plato = 1 gram suiker per 100 gram wort

Dus: 18 Plato
  = 18 gram suiker per 100 gram wort

  = 180 gram suiker per liter
 
  = 25.200 gram suiker per 140 liter

  = 25,2 Kg per batch

  = 25 Kg per batch afgerond

Afhankelijk van het gewenste smaakprofiel, bepalen we de verhouding van de moutsoorten die we wensen te gebruiken. In dit geval gebruiken we: 

• voornamelijk pilsmout omdat dit een basismout is,
• tarwemout voor het mondgevoel en omdat deze de schuimkraag bevordert,
• aromamout voor de smaak
• en suiker als kleurloze toevoeging waaruit extra alcohol ontstaat en voor de doordrinkbaarheid (een tripel zonder suiker zou de zwaar vallen).

Uitgaande van 18 Plato en een brouwketel van 140 liter, hebben we in de eerste stap berekend dat er 25 Kg storting per batch nodig is.

In de volgende stap hebben we de procentuele verhouding van de verschillende ingrediënten toegekend. 

We kunnen dus per ingrediënt bepalen hoeveel storting er telkens nodig is.

Niet van elk ingrediënt kunnen we de 100% ten volle de suikers omzetten.

Elke grondstof heeft zijn eigen rendement waaruit suikers kunnen gehaald worden. Dit rendement wordt door de moutleverancier aangegeven als het potentieel rendement.

Voor veel mouten ligt het potentieel rendement rond de 80 %, maar dit is geen vast gegeven. Het komt er op aan om de technische fiche van het product te raadplegen om te weten wat het exacte potentieel rendement per ingrediënt is. Voor suiker is het wel zo dat we dit volledig kunnen benutten en dat het potentieel rendement hiervan dus 100 % is.

Als een ingrediënt een potentieel rendement van 80 % heeft, dan wil dit zeggen dat we van de storting van dit ingrediënt slechts 80% kunnen benutten. We moeten dit dus terug omrekenen naar 100 % om het recept te kunnen volgen.

Bijvoorbeeld :
Pilsmout met een potentieel rendement van 80 % voor een storting van 20 Kg. Omrekenen naar 100% lukt eenvoudig met de regel van drie :

• 80 % staat voor 20 Kg
• 1 % staat voor 0,25 Kg
  (= 20 / 80)
• 100 % staat voor 25 Kg

Het is niet mogelijk om het potentieel extract van mout daadwerkelijk te halen. Tijdens het maischen en spoelen zullen er altijd verliezen optreden.

Sommige graankorrels hebben enzymen die makkelijker toegankelijk zijn dan andere graankorrels binnen dezelfde mout. 
Het zal ook niet lukken om bij het spoelen alle suiker uit de bostel te spoelen of je uiteindelijk volume zou te groot worden.
Het potentieel rendement kan dus niet gehaald worden, men spreekt hier van brouwzaalrendement.

Het brouwzaalrendement is dus een getal dat staat voor hoeveel suikers die potentieel in de mout aanwezig zijn, uiteindelijk in de kookketel zullen gebruikt worden. Om dit te bepalen moet je dus het soortelijk gewicht en het volume van het wort meten voor en na het koken. Best doe je dit in graden Plato.

Het brouwzaalrendement ligt meestal tussen de 65 en 80 % en kan best proefondervindelijk vastgesteld worden. Bereken het rendement per brouwsel en na een paar brouwsels weet je je brouwzaalrendement.

In dit voorbeeld zijn we uitgegaan van een brouwinstallatie met een brouwzaal rendement van 75 %.

De berekende gewichten in vorige stap moeten dus herberekend worden om de hoeveelheid plato's te halen die we vooropgesteld hebben. Veronderstel dat we een storting van 20 Kg van een ingrediënt hebben en een brouwzaal rendement van 75 %, dan kunnen we opnieuw gebruik maken van de regel van drie:

• 75 % staat voor 20 Kg
• 1% staat voor 0,2667 Kg
• 100% staat voor 26,67 Kg

Ook voor het brouwzaal rendement kunnen we stellen dat suiker volledig benut wordt, waardoor hier het brouwzaal rendement niet moet in rekening gebracht worden.

Opnieuw kan de tabel uitgebreid worden met het brouwzaalrendement.

Tenslotte maken we het recept makkelijker door de bekomen gewichten af te ronden. Een berekend gewicht van 25,3 Kg wordt op die manier 25 Kg. Het is ook veel logischer om 1 zak mout van 25 Kg te gebruiken en geen verse zak van 25 Kg te moeten openen om daar nog 300 gram uit te halen.

Bij het afronden streven we dus naar verpakkingseenheden, of makkelijk op te delen verpakkingseenheden teneinde zo min mogelijk verlies te hebben. Zo delen we bijvoorbeeld 1 Kg op naar 2x 500 gr, 4x 250 gr, ... Gewichten zoals 432 gr worden in een recept zelden gebruikt.

De uiteindelijke tabel wordt dus terug uitgebreid met de afgeronde eenheden.

De beslagdikte is een cijfer dat staat voor de verhouding van de storting t.o.v de hoeveelheid water die gebruikt wordt. Dit geeft dus het aantal liter water per kilogram mout weer. 

Voor bieren met een lager alcohol gehalte kan het beslag dunner gemaakt worden dan bieren met een hoger alcohol gehalte. Dit getal is ook afhankelijk van de brouwinstallatie zelf. Factoren die hierop invloed hebben, zijn vooral: manier van spoelen, temperatuur spoelwater, duur spoelen, ...

Bovendien moet er rekening mee gehouden worden dat alles nog in de maischketel past. Grote volumes overstijgen misschien het maximum volume van je maischketel.

Over het algemeen is de beslagdikte 2,5 à 4 liter/Kg.

De suiker wordt pas bij de kook toegevoegd, dus we kunnen dit gewicht aftrekken van de totale storting om te berekenen hoeveel water er nodig is. Bijgevolg gaan we uit van een storting van 39,5 - 2,5 Kg suiker = 37 Kg

Voor het voorbeeldrecept gaan we uit van een beslagdikte van 2,75. 
Dit wil zeggen dat bij een storting van 37 Kg minimaal een hoeveelheid water van (37 x 2,75) 101,75 liter nodig is.

Als vuistregel kunnen we stellen dat er per Kg mout 0,8 liter water wordt opgenomen. Dus zal 37 Kg mout een volume van (37 x 0,8) 29,6 liter water opnemen. Dus hebben we nog : 101,75 - 29,6 = 72,15 liter over.
 Willen we 140 liter brouwen, dan zal er nog ongeveer 140 - 72,15 = 67,85 liter (spoel)water moeten toegevoegd worden. 

Hiervan moet nu nog het volume suiker afgetrokken worden. Eén Kg suiker staat voor een volume van 1,18 liter water. Dus voor de 2,5 Kg suiker die voor dit recept gebruikt worden, komen we op een volume van 2,5 x 1,18 = 2,95 liter. Dit volume trekken we nu af zodat we finaal uitkomen op 67,85 - 2,95 = 64,9 liter

Uit bovenstaande redenering kan het uiteindelijke volume voor in de brouwketel en het te voorziene spoelwater gehaald worden.

Eigenlijk moeten we er nog rekening mee houden dat tijdens het kookproces er echter water zal verdampen. Doorgaans is dit bij de hobbybrouwer 2 tot 5 % per uur, onder meer afhankelijk van de installatie. Als er 140 liter moet bekomen worden en stel dat er tijdens een kook van 1 uur 5% verdampt, dan moeten we hier ook rekening mee houden.
Met de regel van drie komen we op :

• 95 % staat voor 140 liter
• 1% staat voor 1,4737 liter
• 100% staat voor 147,37 liter

Bij deze verdamping en kooktijd zou er dus nog 147,37 - 140 = 7,37 liter water extra voorzien moeten worden.

Voor het bepalen van het bierkleur maken we gebruik van de formule van Morey.

Dus: 

  Kleur aandeel pilsmout (3 EBC)
    = (4,236 x 31 x 3) / 140 = 2,81

  Kleur aandeel tarwemout (3 EBC)
    = (4,236 x 4 x 3) / 140 = 0,36

  Kleur aandeel aromamout (50 EBC)
    = (4,236 x 2 x 50) / 140 = 3,03

  Kleur aandeel suiker = 0

Voor het bepalen van het bierkleur maken we gebruik van de formule van Morey.

Dus: 

  Kleur aandeel pilsmout (3 EBC)
    = (4,236 x 31 x 3) / 140 = 2,81

  Kleur aandeel tarwemout (3 EBC)
    = (4,236 x 4 x 3) / 140 = 0,36

  Kleur aandeel aromamout (50 EBC)
    = (4,236 x 2 x 50) / 140 = 3,03

  Kleur aandeel suiker = 0

Tijdens het koken ontstaan er zogenaamde Maillard reacties. De Maillard reactie is een chemische reactie waarbij aminozuren gaan reageren met suikers waardoor er nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen zullen ontstaan.

Als gevolg van deze reacties zal ook het kleur beïnvloed worden. Bij een kook van 1 uur zal er al 1,5 EBC bijkomen. Kook je met directe vlam, reken dan op 2,5 EBC extra. De installatie is dus van grote invloed op de Maillard reacties die ontstaan. In de praktijk zal de kennis van de installatie aangeven hoeveel EBC er moet bijgerekend worden.

Het kiezen van de hop geeft terug de persoonlijke toets aan de opbouw van het recept. Hop kies je onder meer op basis van het gewenste smaakprofiel. De ene hopsoort zorgt voor een meer kruidige smaak, terwijl een andere hopsoort meer fruitig is.

De ene hop gebruik je als aromahop en de andere als bitterhop. Of je gebruikt een dual hop die voor beiden kan. Hoe dan ook, op basis van de keuze van hoppen en de gewenste bitterheid moet de hoeveelheid van elke hop bepaald worden.

Voor dit recept willen we onderstaande hopsoorten gebruiken:

• 50% Styrian Goldings (3,7 % alfazuur) als bitterhop
  Aangename hop, citrus/gras
• 25% Saaz (4,1 % alfazuur) als bitterhop
  Zacht kruidig, subtiel
  ​​​​​​​
• 25% Saaz (4,1 % alfazuur) als aromahop
  Zacht kruidig, subtiel

Met onderstaande formule kunnen we het gewicht van de benodigde hop bepalen:

Dus: 

Voor dit recept willen we ongeveer 25 IBU bekomen:

• Bitterhop:

  • Aantal gram Styrian Goldings = 0,50 x (140 x 4 x 25) / (3,7 x 10) = 189 gram
 
  • Aantal gram Saaz = 0,25 x (140 x 4 x 25) / (4,1 x 10) = 85,36 gram
•  Aromahop:

  • Aantal gram Saaz = 0,25 x (140 x 4 x 25) / (4,1 x 10) = 85,36 gram

Als we afronden:
 

• Bitterhop:
        
  • Styrian Goldings = 190 gram
        
  • Saaz = 85 gram
    
• Aromahop:
        
  • Saaz = 85 gram

Om een frisser citrusaroma aan het bier te geven, wordt er gebruik gemaak van koriander. De korrels worden geplet en gedurende de laatste 5 minuten aan de kook toegevoegd.

We gebruiken 15 gram per 100 liter als vuistregel. Bij deze brouwinstallatie met een batch van 140 liter wordt dit dus 140 /100 x 15 = 21 gr, afgerond : 20 gram koriander

Ook de keuze van gist wordt bepaald door het gewenste smaakprofiel. Kijk in de specificaties van de producent welke gist het beste aanleunt bij het gewenste resultaat.

Voor deze tripel wordt de gist van type M31 gebruikt.
Deze gist maakt heel makkelijk maltotriose aan, wat ideaal is voor een tripel.

Voor vergisting wordt onderstaand schema gehanteerd :

• Opstart aan 18 °C op de brouwdag.
• Laten stijgen naar 22 °C gedurende een week.
• Verhogen tot 24 °C gedurende 4 dagen.
• Zakken tot 18 °C gedurende 2 dagen (dyacetylrust).