Na het koelen en eventueel beluchten van het bier, wordt dit overgeheveld naar een gistingvat. Aan het wort moet dan gist toegevoegd worden om de gisting op gang te brengen.
Tijdens deze gisting zal de gist zich vermenigvuldigen en de suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas (CO2). Daarnaast zal gist ook niet gewenste stoffen produceren zoals zwavelverbindingen, acetaldehyde en diacetyl. Gelukkig kunnen deze ongewenste neveneffecten teniet gedaan worden.
Afhankelijk van de soort gist die gekozen wordt, zal er ook een ander soort bier ontstaan.
