Overslaan en naar de inhoud gaan

Taak van de gist

De taak van gist bestaat er in om suikers om te zetten in alcohol en CO2, door het eten van suikers en voortplanting.

Hierin onderscheiden we twee fases : 

  1. Aerobe fase waarin gistcellen kunnen ademen door lucht (zuurstof) en zich zo voortplanten.
    Er wordt dus energie gebruikt om te kunnen delen.
    C6H12O6 + 6 O2 » 6 CO2 + 6 H2O + energie
  2. Anaerobe fase waarin gistcellen onder afwezigheid van lucht suiker om zetten in alcohol om zich te voeden.
     

Voor een verdere groei van de gist is er zuurstof nodig. Gist blijft groeien tot een temperatuur van 37°C, maar de gist is dan zodanig opgejaagd dat deze smaakafwijkingen produceert.

Onder- en bovengist

Ondergist

Saccharomycus Carlsbergensis

  • Vergisting bij 8 - 15 °C
  • Duurt gemiddeld 6 - 10 dagen
  • Zakt op het einde van de gisting
  • Meestal gebruikt voor pilsbieren

Bovengist

Saccharomycus Cerevisiae

  • Vergisting bij 15 - 25 °C
  • Duurt gemiddeld 4 - 6 dagen
  • Gaat bovendrijven in de actieve vergistingsfase
  • Meestal voor zwaardere bieren

Vlokgist en stofgist

Vlokgist

Vlokgist klit samen tot zwaardere delen die makkelijk bezinken en dus makkelijker kunnen afgezonderd worden voor hergebruik.

Stofgist

Stofgisten vormen geen zwaardere delen waardoor deze in het bier blijven en niet snel uitzakken naar de bodem. Hierdoor kunnen ze moeilijk afgezonder worden voor hergebruik, maar zetten ze wel veel langer ongewenste smaak- en aromastoffen om.

Cultuurgisten en wilde gisten

Cultuurgisten

Cultuurgisten zijn gisten die de brouwer gebruikt in zijn brouwerij.

Een reincultuur is een gistvolk dat bestaat uit identieke cellen van eenzelfde moedercel en bevat dus geen ongewenste externe gisten of bacteriën. Deze gisten zal de brouwer zelf verder opkweken in het labo van de brouwerij en zorgvuldig bewaren.

Wilde gisten

Wilde gisten zijn gisten die in de brouwerij aanwezig zijn in de lucht, de houten balken, de wanden, ... Deze gisten zijn over het algemeen niet gewenst omwille van hygiëne.

Voor bieren van spontane gisting zijn ze echter wel gewenst omdat ze hun typische, zure smaken produceren. Bij een spontane gisting laat je immers de natuur zijn gang gaan.

Labels brouwproces Vergisten
Labels ingrediënten Gist

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.