Twee keer gisten
Eerste gisting - hoofdgisting
De eerste gisting is ten einde als het soortelijk gewicht (SG) niet meer veranderd. Een meting van het SG op geregelde tijdstippen is dus noodzakelijk. Als er geen verschillen meer zijn, dan kan de gist afgelaten worden en daarna kan er gestart worden met een tweede vergisting.
Tweede gisting - nagisting
Na de eerste gisting en het aflaten van de gist, kan er overgepompt worden naar een ander vat.
Door vervolgens zuurstof toe te voegen zal er opnieuw een gisting op gang komen.
Als je deze gisting op 15°C uitvoert, dan zullen alle onaangename aroma's uit het bier geëlimineerd worden door de nagisting.
Ongewenste aroma's zijn :
- Acetaldehyde : smaak en geur van groene appels
- Diacetyl : ranzig, boter en karamelsmaak
- Hogere alocholen : slechte smaak, katerbier
De tweede gisting is pas afgelopen als deze ongewenste aroma's eruit zijn. Ook hier dient proefondervindelijk vastgesteld te worden of de aroma's eruit zijn vooraleer deze gisting kan beëindigd worden.
Ongewenste aroma's
Acetaldehyde
Herkennen
- Smaak en geur van groene appels
- Cidergeur
Oorzaken
- Te veel gist
- Beluchting niet voldoende
- Temperatuur te hoog bij aanvang van de gisting
- Te vroeg gestopt met de gisting
Hogere alcoholen
Herkennen
- Terpentine, alcohol, aceton
- Heet, scherp
Oorzaken
- Te hoge temperatuur
- Hygiëne niet goed
Oplossing
- Moeilijk op te lossen
- Vergisten onder druk
Autolyse van gist
Herkennen
- Vleesachtig
- Uienachtig
- Verbrande rubber
Oorzaken
- Dood van gistcellen
- Te lange hoofdgisting
- Besmetting
Diacetyl
Herkennen
- Vettig mondgevoel
- Botersmaak, margarine
- Ranzig
Oorzaken
- Gisting bij te lage temperatuur
- Gist heeft geen kans gekregen om diacetyl op te ruimen
- Te vroeg gestopt met de gisting
- Te veel belucht
- Te veel suiker en/of ongemoute granen gebruikt
- Te lage pH bij vergisting
- Beluchting niet voldoende
- Temperatuur te hoog bij aanvang van de gisting
- Te vroeg gestopt met de gisting