Overslaan en naar de inhoud gaan
Veel methoden
Er zijn heel wat methoden om tot een recept te komen. Velen gebruiken programma's zoals 'Brouwhulp', 'Brewers Friend', 'Brew Smith' of een ander gelijkaardig programma. Even googlen op 'brew software' of 'brouwprogramma' leert al vlug dat er een heel groot aanbod is.
Er zijn ook heel wat spreadsheets te vinden waarmee een brouwrecept kan opgesteld worden. Het ene gaat al meer in detail dan het andere. Sommigen houden rekening met heel wat factoren, die niet altijd even makkelijk…,
'Een' voorbeeld voor het recept van een Tripel
Wat willen we?
Om te beginnen moeten we bepalen welk bier we voor ogen hebben…,
Bepalen van de hoeveelheid vergistbare ingrediënten
1 Plato = 1 gram suiker per 100 gram wort
Dus: 18 Plato
= 18 gram suiker per 100 gram wort
= 180 gram suiker per liter
= 25.200 gram suiker per 140 liter
= 25,2 Kg per batch
= 25 Kg per batch afgerond
Smaakprofiel…,
Beslagdikte en spoelwater
Dikte van het beslag…,
Met de mout kan het bierkleur bepaald worden
Voor het bepalen van het bierkleur maken we gebruik van de formule van Morey.
A = (4,236 x M x K) / V
Waarin :
A = Kleurgetal
M =…,
Bitterheid
Het kiezen van de hop geeft terug de persoonlijke toets aan de opbouw van het recept. Hop kies je onder meer op basis van het gewenste smaakprofiel. De ene hopsoort zorgt voor een meer kruidige smaak, terwijl een andere hopsoort meer fruitig is.
De ene hop gebruik je als aromahop en de andere als bitterhop. Of je gebruikt een dual hop die voor beiden kan. Hoe dan ook, op basis van de keuze van hoppen en de gewenste bitterheid moet de hoeveelheid van elke hop bepaald worden…,
Kruiding
Om een frisser citrusaroma aan het bier te geven, wordt er gebruik gemaak van koriander. De korrels worden geplet en gedurende de laatste 5 minuten aan de kook toegevoegd.
We gebruiken 15 gram per 100 liter als vuistregel. Bij deze brouwinstallatie met een batch van 140 liter wordt dit dus 140 /100 x 15 = 21 gr, afgerond : 20 gram koriander…,
Gist
Ook de keuze van gist wordt bepaald door het gewenste smaakprofiel. Kijk in de specificaties van de producent welke gist het beste aanleunt bij het gewenste resultaat.
Voor deze tripel wordt de gist van type M31 gebruikt.
Deze gist maakt heel makkelijk maltotriose aan, wat ideaal is voor een tripel.
Voor vergisting wordt onderstaand schema gehanteerd :
Opstart aan 18 °C op de brouwdag.
Laten stijgen naar 22 °C gedurende een week.
Verhogen tot 24 °C gedurende 4 dagen.
Zakken tot 18 °C…,
Samengevat : het finale recept
Brouwrecept Tripel
Vergistbare ingrediënten…
Overzicht van formules voor receptuur berekeningen.
,
Maataanduidingen
Plato
1 Plato = 1 gram suiker / 100 gram wort…,
Brouwzaalrendement
Brouwzaalrendement 100%
( extract mout 1 + extract mout 2 + ... )
/ aantal liters
= .. gr suiker / liter…,
Bierkleur berekenen met formule van Morey
Bereken per vergistbaar ingrediënt het kleurgetal
A = (4,236 x M x K) / V
Waarin :
A =…,
Water
Verdamping
Verdamping =
Kooktijd x verdamping per uur…,
Hop
Meer weten over hopformules
Hoeveel hop gebruiken?
Gram…,
Gist
Vergistingsgraad
De gist kiezen
SGeind = SGstart - VG x (SGstart - 1.000)
Waarbij :
SGeind = Soortelijk gewicht op het einde
SGstart = Soortelijk gewicht in het begin
VG = Vergistingsgraad van de gist zoals vermeld op de verpakking of…
Als je kijkt naar de benaming van mout, dan merk je op dat er verschillende manieren gehanteerd worden om mout te benoemen.
Enkele voorbeelden :
Verwijzing naar bierstijl : Pilsmout
Verwijzing naar herkomst : Viennamout, Münchenermout
Verwijzing naar smaak : Caramelmout, Chocolademout, Biscuitmout
Verwijzing naar productiewijze : Rookmout
Verwijzing naar kleur : Ambermout, Zwartmout
Bovendien kunnen verschillende fabrikanten hun eigen benamingen gebruiken.
Het is dus niet makkelijk om al beginnende brouwer de kennis op te bouwen van de mouten en hun bijhorende benamingen…,
Verschillende groepen
Basismouten
Basismouten zijn mouten die veel enzymen bevatten, die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
Bij deze mout zijn de korrels tijdens het moutproces niet te heet geworden waardoor de actieve enzymen behouden zijn…,
De mout leren kennen
De brouwer leert de verschillende mouten gaandeweg kennen. De nieuweling leert best mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak zal ook aan het bier gegeven worden.
Leer mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak geeft een goede indicatie aan van de smaak die aan het bier zal gegeven worden…,
Producenten mout
Dingemans
De Swaen
Castle Malting
Cargill
Weyerman
Fawcett…
Als je bepaald hebt welk type bier je voor ogen hebt, kan je beginnen met de samenstelling van de ingrediënten.
Met de keuze van de juiste mouten, hop, gist en andere ingrediënten bekom je het bier dat je uiteindelijk wil.
Een goede kennis van deze producten is dus van het grootste belang om je doel te bereiken.
Het is belangrijk dat je goed weet welk bier je voor ogen hebt. De smaak en geur van het bier hangt immers af van de gekozen ingrediënten, maischschema, behandelingen, temperaturen, ....
Algemene vragen…