Overzicht van formules voor receptuur berekeningen.
,
Maataanduidingen
Plato
1 Plato = 1 gram suiker / 100 gram wort…,
Brouwzaalrendement
Brouwzaalrendement 100%
( extract mout 1 + extract mout 2 + ... )
/ aantal liters
= .. gr suiker / liter…,
Bierkleur berekenen met formule van Morey
Bereken per vergistbaar ingrediënt het kleurgetal
A = (4,236 x M x K) / V
Waarin :
A =…,
Water
Verdamping
Verdamping =
Kooktijd x verdamping per uur…,
Hop
Meer weten over hopformules
Hoeveel hop gebruiken?
Gram…,
Gist
Vergistingsgraad
De gist kiezen
SGeind = SGstart - VG x (SGstart - 1.000)
Waarbij :
SGeind = Soortelijk gewicht op het einde
SGstart = Soortelijk gewicht in het begin
VG = Vergistingsgraad van de gist zoals vermeld op de verpakking of…
Maischen
De bedoeling van het maischen is dat we de mout gebruiken om daaruit suikers te extraheren in het brouwwater. Na dit proces wordt het brouwwater eruit gefilterd en houden we dit brouwwater over voor het verdere brouwproces.
De mengeling van het brouwwater met de mout wordt het beslag genoemd.
Na filteren blijft een troebel water met het moutextract over, dit is het wort.
De overschot, dus granen en kafjes, wordt bostel genoemd…,
Methodes om te maischen
Infusiemethode
Bij de infusiemethode wordt het mout toegevoegd aan het voorverwarmde water om zo de eerste…,
Tannines
Donker caramelmouten en geroosterde mouten zijn mouten die veel tannines bevatten. Tannines geven een ongewenst, wrang mondgevoel, waardoor het beter is om deze mouten niet van bij het begin van het maischen toe te voegen.
Deze mouten bevatten ook heel weinig zetmeel, ze zijn immers in de mouterij al deels gemaischt waardoor ze reeds suikers bevatten. Deze suikers moeten alleen maar opgelost worden in het brouwwater. Het…
Vijf parameters
Gebruik je te veel maischwater, dan zal het bier verdund smaken. Gebruik je te veel spoelwater, dan kan je slechte bijsmaken hebben door een te lange spoelstap. Gebruik je te weinig water, dan heb je een bitter en veel te zwaar bier…,
Berekening
Veronderstel
We brouwen volgens onderstaande parameters :
Aantal liter bier gewenst : 30 liter
Totale moutstort : 5 Kg
Beslagdikte : 4 liter water/Kg
Verdamping : 5,2 liter/uur
Kooktijd : 90 minuten…
EBC
De kleur van mout en bier wordt aangegeven met een getal. Door de absorptie van licht van een bepaalde golflengte, namelijk 430 nm, in een bierstaal te meten kan men dit getal bekomen.
Het getal staat voor de EBC waarde. EBC is de afkorting van de Europese Brouwers Conventie, die deze kleureenheden heeft vastgelegd.
Hoe hoger de EBC waarde, hoe donkerder het bier…
Omzetbaar percentage
Mout bestaat uit verschillende bestanddelen : kafjes, zetmeel, eiwitten, oliën, ...
Niet al deze bestanddelen kunnen gebruikt worden om om te zetten tot suikers.
Het percentage dat om te zetten is tot suikers, noemt men het potentieel extract.
Dit cijfer is door de fabrikant van de mout bepaald in een labo onder ideale omstandigheden.
Voor de meeste basismouten zoals pilsmout is dit bijvoorbeeld 80…
Als je kijkt naar de benaming van mout, dan merk je op dat er verschillende manieren gehanteerd worden om mout te benoemen.
Enkele voorbeelden :
Verwijzing naar bierstijl : Pilsmout
Verwijzing naar herkomst : Viennamout, Münchenermout
Verwijzing naar smaak : Caramelmout, Chocolademout, Biscuitmout
Verwijzing naar productiewijze : Rookmout
Verwijzing naar kleur : Ambermout, Zwartmout
Bovendien kunnen verschillende fabrikanten hun eigen benamingen gebruiken.
Het is dus niet makkelijk om al beginnende brouwer de kennis op te bouwen van de mouten en hun bijhorende benamingen…,
Verschillende groepen
Basismouten
Basismouten zijn mouten die veel enzymen bevatten, die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
Bij deze mout zijn de korrels tijdens het moutproces niet te heet geworden waardoor de actieve enzymen behouden zijn…,
De mout leren kennen
De brouwer leert de verschillende mouten gaandeweg kennen. De nieuweling leert best mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak zal ook aan het bier gegeven worden.
Leer mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak geeft een goede indicatie aan van de smaak die aan het bier zal gegeven worden…,
Producenten mout
Dingemans
De Swaen
Castle Malting
Cargill
Weyerman
Fawcett…
Als je bepaald hebt welk type bier je voor ogen hebt, kan je beginnen met de samenstelling van de ingrediënten.
Met de keuze van de juiste mouten, hop, gist en andere ingrediënten bekom je het bier dat je uiteindelijk wil.
Een goede kennis van deze producten is dus van het grootste belang om je doel te bereiken.
Gerst wordt gebruikt voor de bereiding van bier omwille van zijn eigenschappen :
Gerst kan door het moutproces verschillende smaakprofielen aanmaken.
Na mouten van de gerst bevatten de korrels heel wat enzymen.
Het kaf van de gerst is uitstekend geschikt voor het filteren van het wort.
De verhouding tussen zetmeel en eiwit is optimaal.
Meer weten over het mouten van gerst
,
Gerst als plant
Gerst is een landbouwgewas die op de akker ontkiemt en tot een volwassen plant uitgroeit. Aan de stengel zullen een aantal bladeren groeien en uit het laatste blad zal de aar groeien.
De aar bevat bloemen die door zelfbestuiving uiteindelijk uitgroeien tot vruchten, de gerstkorrels.
In het geval van tweerijige gerst zullen slechts de middelste bloemen bevrucht worden.
Bij zesrijige gerst zullen drie bloemen van elk…,
Opbouw van de gerstkorrel
Doorsnede van een gerstkorrel…
Graan
Bijna alle bieren worden gebrouwen met gerst.
Er zijn ook bieren die geen gerst gebruiken, maar tarwe, rogge, haver, spelt, maïs, ...
Granen ontkiemen…
Tijdens het maischen kunnen de enzymen hun werk doen.
Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie starten en in gang houden. Voor mout kunnen er tientallen verschillende enzymatische processen uitgevoerd worden. Elk enzym heeft zijn eigen taak en werkt best bij een bepaalde temperatuur/zuurtegraad.
,
Enzymen en overeenkomstige temperatuurstappen
Enzymen
Temperatuur
Optimaal
pH
Werking
Beta-glucanese
35 -50 °C
45 °C
4,6
Afbraak van gomstoffen
Diverse esterasen
40 - 44 °C
42 °C
5,8
Vrijmaken van ferulazuur
Peptidasen
45 - 50 °C
45 °C
5,1 - 5,3
Aminozuren produceren
Proteasen
50 - 60 °C
52 °C
4,7 - 5,3
Eiwitrust » Afbraak van troebelvormende eiwitten tot o.a. aminozuren…,
Maischschema
Het doorlopen van verschillende temperatuurstappen en de tijd waarin deze temperatuurstappen aangehouden worden, wordt een maischschema genoemd.
In veel recepten zal je een maischschema terugvinden met een of twee temperatuurstappen tussen de 60 en 73 °C. In die temperatuurstappen gebeuren immers de belangrijkste enzymatische processen van het brouwen : omzetten van zetmeel in (vergistbare) suikers. Ook de andere stappen zijn…,
…