Overslaan en naar de inhoud gaan
Ruwe granen zijn granen die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn : maïsvlokken, rijstvlokken, tarwe, haver, ...
Als granen wel gemout worden, dan wordt dit gedaan om enzymen aan te maken in de graankorrel.
De aangemaakte enzymen kunnen het aanwezige zetmeel omzetten in suiker, wat op zijn beurt kan omgezet worden in alcohol.
Meer weten over het mouten van granen
,
Waarom ruwe granen?
Ruwe, dus ongemoute, granen zijn :
rijk aan zetmeel
arm aan eiwitten
Indien deze ruwe granen samen gebruikt worden met andere mouten, dan hebben deze andere mouten enzymen genoeg om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot suiker.
Het gebruik van de combinatie ongemoute en gemoute granen levert heel wat voordelen op :
Stabiliseren van het bier
Extra zetmeel
Bïnvloeden van smaak en kleur
Economische redenen…,
Soorten ruwe granen
Breukrijst
Bij de productie van rijst voor consumptie, dus gepelde of gepolijste rijst, wordt het vliesje rond de rijstkorrel verwijderd. Bij dit proces zal een deel…
De eerste stap van maischproces tijdens het brouwen is het toevoegen van de (geschrote) granen aan het voorverwarmde water in de brouwketel. Vervolgens zullen door middel van temperatuuraanpassingen en tijd de zetmelen uit de granen omgezet worden in suikers.
De omzetting van het zetmeel naar suiker gebeurt door een zogenaamde enzymatische afbraak. De granen moeten hiervoor 'toegankelijk' zijn opdat de enzymen hun werk kunnen doen. Bij hogere temperaturen zal het zetmeel in de granen 'verstijfselen' waarbij de zetmeelkorrels uiteenvallen of openbarsten.
Het zetmeel neemt dus water op en bepaalde verbindingen in de structuur worden gebroken. Het zetmeel wordt hierdoor 'papperig'. Op dit stijfsel kunnen de…,
Verstijfselen van zetmeel in gemoute granen
Het doel van mouten van granen is onder meer het toegankelijk maken van het zetmeel in de graankorrels. Gemoute granen zullen dus ook makkelijk verstijfselen in het warme brouwwater. Voor gerst is dit ideaal bij een temperatuur van 63°C, in veel gevallen is dit dan ook de eerste stap in het maischproces.
Het vooraf schroten (malen) van het mout zorgt ervoor dat er meer contactoppervlak is van de granen met het water.
Niet alle zetmeel zal…