Overslaan en naar de inhoud gaan
Maischen
De bedoeling van het maischen is dat we de mout gebruiken om daaruit suikers te extraheren in het brouwwater. Na dit proces wordt het brouwwater eruit gefilterd en houden we dit brouwwater over voor het verdere brouwproces.
De mengeling van het brouwwater met de mout wordt het beslag genoemd.
Na filteren blijft een troebel water met het moutextract over, dit is het wort.
De overschot, dus granen en kafjes, wordt bostel genoemd en kan gebruikt worden als veevoeder.
Om de suikers uit…,
Methodes om te maischen
Infusiemethode
Bij de infusiemethode wordt het mout toegevoegd aan het voorverwarmde water om zo de eerste rusttemperatuur te bereiken.
Voor de volgende temperatuurstappen wordt de temperatuur gecontroleerd verhoogd of…,
Tannines
Donker caramelmouten en geroosterde mouten zijn mouten die veel tannines bevatten. Tannines geven een ongewenst, wrang mondgevoel, waardoor het beter is om deze mouten niet van bij het begin van het maischen toe te voegen.
Deze mouten bevatten ook heel weinig zetmeel, ze zijn immers in de mouterij al deels gemaischt waardoor ze reeds suikers bevatten. Deze suikers moeten alleen maar opgelost worden in het brouwwater. Het toevoegen van deze mouten kan dus perfect in de laatste stap (75…,
Technology brewing and malting - Kunze
No Brand
- Ref: 5111
12093
Auteur: Wolfgang Kunze Taal: Engels 948 blz.hardcover, gebonden Dit oorspronkelijke Duitstalige boek is met meer dan 70.000 verkochte exemplaren in 5 talen uitgegroeid tot een wereldwijd standaardwerk in de brouwerswereld. Op 948 pagina´s wordt IEDER aspect van het brouwen, mouten, vergisten, rijpen, de grondstoffen en de gebruikte machines en technieken in de brouwerij op een duidelijke en praktische manier behandeld.Dit alles wordt verduidelijkt met meer dan 800 figuren.Onmisbaar voor iedere professionele brouwer! 6e herziene Engelse editie, 2019…
Tijdens het maischen kunnen de enzymen hun werk doen.
Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie starten en in gang houden. Voor mout kunnen er tientallen verschillende enzymatische processen uitgevoerd worden. Elk enzym heeft zijn eigen taak en werkt best bij een bepaalde temperatuur/zuurtegraad.
,
Enzymen en overeenkomstige temperatuurstappen
Enzymen
Temperatuur
Optimaal
pH
Werking
Beta-glucanese
35 -50 °C
45 °C
4,6
Afbraak van gomstoffen
Diverse esterasen
40 - 44 °C
42 °C
5,8
Vrijmaken van ferulazuur
Peptidasen
45 - 50 °C
45 °C
5,1 - 5,3
Aminozuren produceren
Proteasen
50 - 60 °C
52 °C
4,7 - 5,3
Eiwitrust » Afbraak van troebelvormende eiwitten tot o.a. aminozuren
Beta amylasen
58 - 65 °C
63 °C
5,0 - 5,5…,
Maischschema
Het doorlopen van verschillende temperatuurstappen en de tijd waarin deze temperatuurstappen aangehouden worden, wordt een maischschema genoemd.
In veel recepten zal je een maischschema terugvinden met een of twee temperatuurstappen tussen de 60 en 73 °C. In die temperatuurstappen gebeuren immers de belangrijkste enzymatische processen van het brouwen : omzetten van zetmeel in (vergistbare) suikers. Ook de andere stappen zijn in bepaalde gevallen noodzakelijk…,