De verschillende stappen van enzymen

Tijdens het maischen kunnen de enzymen hun werk doen.

Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie starten en in gang houden. Voor mout kunnen er tientallen verschillende enzymatische processen uitgevoerd worden. Elk enzym heeft zijn eigen taak en werkt best bij een bepaalde temperatuur/zuurtegraad.

Enzymen en overeenkomstige temperatuurstappen

Maischschema

Het doorlopen van verschillende temperatuurstappen en de tijd waarin deze temperatuurstappen aangehouden worden, wordt een maischschema genoemd.

In veel recepten zal je een maischschema terugvinden met een of twee temperatuurstappen tussen de 60 en 73 °C. In die temperatuurstappen gebeuren immers de belangrijkste enzymatische processen van het brouwen : omzetten van zetmeel in (vergistbare) suikers. Ook de andere stappen zijn in bepaalde gevallen noodzakelijk.

Eiwitrust : Afbraak eiwitten tot aminozuren (proteasen)

In deze stap worden eiwitten afgebroken tot o.a. aminozuren. Deze stap is belangrijk voor een goede vergisting en betere schuimkraag.

In principe zouden granen in de mouterij deze stap al moeten doorlopen hebben waardoor het niet noodzakelijk is om deze te herhalen bij het brouwen zelf. Grote afnemers van mout, dus grote brouwerijen, kunnen altijd de beste mouten kopen en gaan er van uit dat ze deze stap niet moeten opnemen in het brouwproces.

Ze hebben ook een labo waarin kan gecontroleerd worden of deze stap wel degelijk nodig is. Wordt de mout niet goedgekeurd, dan gaat deze terug naar de mouterij en wordt een nieuwe lading geleverd.

De afgekeurde mout van de grote brouwerijen wordt dan verkocht aan kleine brouwerijen en hobbybrouwers. Als kleine (hobby)brouwer weet je dus niet zeker of dat de eiwitten reeds afgebroken werden tot aminozuren. De kleinere brouwerijen en hobbybrouwers doen er goed aan om deze stap toch te nemen.

Doe deze stap echter niet te lang of er zijn geen eiwitten meer over.

Zetmeel omzetten naar vergistbare suikers (beta amylasen)

De beta-amylase zorgt voor het afbreken tot kleine, vergistbare suikers. De vergistbare suikers worden in het gistproces omgezet in alcohol en CO2, wat resulteert in een droger bier.

Hoe langer je rust bij deze temperatuur, hoe meer vergistbare suikers er worden aangemaakt en hoe droger het bier uiteindelijk zal worden.

Zetmeel omzetten naar vergistbare en onvergistbare suikers (alfa amylasen)

De alfa-amylase breekt zetmeel af tot grote brokstukken en zorgt zo voor een daling van de viscositeit van de verstijfselde oplossing.

In deze alfa-amylase ontstaan vooral onvergistbare suikers, maar ook vergistbare suikers (in mindere mate). De onvergistbare suikers zorgen voor een volmondiger bier.

Op het einde van de beta-amylase zou je nog een jodiumtest kunnen uitvoeren.

Met de jodiumtest weet je of alle zetmeel in het beslag omgezet is in suikers. Hiervoor neem je een kleine hoeveelheid vloeistof uit het beslag op een wit schoteltje. Door nu enkele druppels jodiumtinctuur toe te voegen, zal de vloeistof verkleuren. Is er een blauverkleuring, dan is nog niet alle zetmeel omgezet en hou je best nog even deze temperatuur aan.

Afbraak van gomstoffen (beta glucanase)

Vooral rogge en haver bevatten veel gomstoffen die problemen geven bij het filteren van het wort.

Voor dergelijke granen neem je dus best deze stap zodat de gomstoffen afgebroken worden.

Diverse esterasen (vrijmaken van ferulazuur)

Als je Weizengist gebruikt voor het brouwen van bijvoorbeeld Weizen of Weizenbock, dan las je best deze stap in.

In deze stap zal de weizengist door middel van het ferulazuur de typische smaak en geur (kruidnagel) van Weizenbier aanmaken.

Aminozuren produceren (peptidasen)

Als laatste stap wordt het beslag best opgewarmd tot 78 °C om de enzymwerking te stoppen. Het beslag zal hierdoor makkelijker te filteren zijn omdat het minder stroperig is geworden.

Let op! Boven de 78 °C opwarmen is ongunstig voor de smaak van het bier. De kafjes van de graankorrels zorgen bij deze temperatuur voor een wrange smaak.