Overslaan en naar de inhoud gaan
Tijdens het maischen kunnen de enzymen hun werk doen.
Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie starten en in gang houden. Voor mout kunnen er tientallen verschillende enzymatische processen uitgevoerd worden. Elk enzym heeft zijn eigen taak en werkt best bij een bepaalde temperatuur/zuurtegraad.
,
Enzymen en overeenkomstige temperatuurstappen
Enzymen
Temperatuur
Optimaal
pH
Werking
Beta-glucanese
35 -50 °C
45 °C
4,6
Afbraak van gomstoffen
Diverse esterasen
40 - 44 °C
42 °C
5,8
Vrijmaken van ferulazuur
Peptidasen
45 - 50 °C
45 °C
5,1 - 5,3
Aminozuren produceren
Proteasen
50 - 60 °C
52 °C
4,7 - 5,3
Eiwitrust » Afbraak van troebelvormende eiwitten tot o.a. aminozuren
Beta amylasen
58 - 65 °C
63 °C
5,0 - 5,5…,
Maischschema
Het doorlopen van verschillende temperatuurstappen en de tijd waarin deze temperatuurstappen aangehouden worden, wordt een maischschema genoemd.
In veel recepten zal je een maischschema terugvinden met een of twee temperatuurstappen tussen de 60 en 73 °C. In die temperatuurstappen gebeuren immers de belangrijkste enzymatische processen van het brouwen : omzetten van zetmeel in (vergistbare) suikers. Ook de andere stappen zijn in bepaalde gevallen noodzakelijk…,