Wat is zetmeel?
Zetmeel is een lange keten van glucose en wordt door planten aangemaakt als reservebrandstof. Deze reservebrandstof kan terug afgebroken worden tot glucose om in de cellen als brandstof te dienen.
Glucose is een basismolecule van suikers.
In het brouwproces kunnen we gebruik maken van het afbreekproces (door de enzymen) om zo het zetmeel om te zetten in suikers.
Suikers
Soorten suikers
Het afbreken van zetmeel tot glucosen zal niet altijd de volledige ketting opsplitsen in afzonderlijke glucosen. Zo kan deze ketting uiteenvallen in 2-delige, 3-delige, of meerdelige glucosen.
Afhankelijk van de hoeveelheid glucosen er samenblijven, spreken we van andere suikers :
- 1 glucose = glucose
- 2 glucoses = maltose
- 3 glucoses = maltotriose
- 4-25 glucoses = dextrose
- >25 glucoses = zetmeel
Functie van suikers
Afhankelijk van de soort suikers, kunnen we deze indelen in 2 groepen :
- Vergistbare suikers
- actief op ongeveer 63 °C
- zorgen vooral voor alcohol in het bier
- glucoses, maltoses en maltotrioses
- Onvergistbare suikers
- actief op ongeveer 72 °C
- zorgen vooral voor body,smaak in het bier
- dextrines
Jodiumtest
Tijdens het brouwen is het mogelijk om te controleren of alle zetmeel afgebroken is tot suikers.
Volg hiervoor deze werkwijze :
- Neem een wit bordje.
- Voeg een kleine hoeveelheid wort toe aan het bordje.
- Voeg 1 druppel jodium (bv. iso-betadine) toe aan het wort op het bordje.
- Kleurt de vloeistof blauw tot zwart, dan zijn nog niet alle suikers afgebroken.
In deze afbeelding is te zien dat alle suikers reeds afgebroken zijn, de vloeistof kleurt hier niet blauw of zwart.