De gist kiezen

Kies type gist

Gist kan onderverdeeld worden in verschillende groepen. Voor het opstellen van een recept is het belangrijk om een keuze te maken in de verschillende soorten gist die bestaan in één van de groepen.

Ondergist

• Gisttype Saccharomyces Carlsbergensis
• Trage vergisting
• Gisting temperaturen van 5-10 °C
• Hoofdvergisting : 1 - 2 weken
• Navergisting : tot 6 maand
• Weinig fruitige smaakstoffen (esters)
• Zwak aromatisch
• Voornamelijk voor pilsbieren

Bovengist

• Gisttype Saccharomyces Cerevisiae
• Snelle vergisting
• Gisting temperaturen van 15-25 °C
• Hoofdvergisting : < 1 week
• Navergisting : tot 6 maand
• Veel smaakstoffen (fruitig/kruidig/...)
• Meer aromatisch
• Voornamelijk speciaalbieren
• Veelal gebruikt door hobbybrouwers omwille van de hogere temperaturen

Spontane vergisting

• Gisttype Saccharomyces Cerevisiae.
• Na koken wordt het wort afgekoeld in een open ruimte in een koelschip (een groot open bassin).
• Bij de afkoeling werkt de buitenlucht en natuurlijke omgeving van de brouwerij in op het wort en zullen gistcellen en bacteriën uit de lucht opgenomen worden in het bier.
• De wilde gisten zorgen voor diverse smaken.
• Vooral zure smaak.
• Vooral gekend als geuze, lambic, geuze-lambic.
• Rijping van het bier van enkele maanden tot enkele jaren, meestal in houten vaten (foeders).
• Meestal in combinatie met overjaarse hop. Deze hop heeft geen aroma of bittereigenschappen meer, maar is wel een natuurlijk bewaarmiddel.

Vergistingsgraad

De vergistingsgraad is de mate waarin suikers zijn omgezet in alcohol en CO₂.

Niet alle suikers in de wort kunnen door elke gist evengoed worden omgezet. Bepaalde gisten kunnen maltotriose niet vergisten, andere kunnen het gedeeltelijk en nog andere gisten kunnen het volledig.

Maltotriose is een suikerketen bestaande uit drie glucose deeltjes.

Voor het bepalen van de soort gist in je recept is het dus van belang dat je weet hoe het zit met de vergistingsgraad van het type gist dat je wenst te gebruiken. Voor een droog bier kies je een hoge vergistingsgraad, voor een bier met lager alcohol en voldoende body en mondgevoel kies je een gist met lage vergistingsgraad.

Het is dus belangrijk dat je de juiste giststam kiest. Een Saison bijvoorbeeld moet ver doorgisten en dat kan alleen met een giststam die veel suikers omzet.

Van elke giststam is de vergistingsgraad bekend. Deze staat op de verpakking vermeld of is terug te vinden in de technische fiche van het product onder 'vergistingsgraad' of in het Engels 'attenuation'. Vergist altijd op de temperatuur die hierbij vermeld wordt !

Deze waarde kan gebruikt worden om uit te rekenen of een bier al dan niet uitgegist is. We moeten hierbij wel opmerken dat de vermelde gist een indicatie is omdat de samenstelling van het wort bijdraagt aan de mate van vergisting.

Veronderstel :

• Het soortelijk gewicht bij het begin van de vergisting was : 1.052
• Gebruikte gist : Mangrove Jack's M31 (Belgian Tripel) met vergistingsgraad : 82-88 %, gemiddeld dus 85 %

Dan kunnen we uitrekenen op hoeveel SG we moeten uitkomen opdat alles zou vergist zijn :

SG_eind = 1.052 - 0,85 x (1.052 - 1.000)
SG_eind = 1.052 - 44,2 = 1.007,8

Met andere woorden : we moeten het brouwsel laten gisten tot we een SG van 1.007,8 bereikt hebben. Dan pas kan gebotteld worden.

Flocculatie

De flocculatie is de mate waarin de gist zal samenklonteren en naar de bodem zakt aan het eind van de vergisting.

Hoe minder de gist flocculeert, hoe minder troebel het bier zal blijven. Aan de andere kant zal dergelijke gist wel langer doorgisten.
Hoe meer de gist flocculeert, hoe dikker de achtergebleven massa op de bodem van het gistingvat en hoe meer onvergistbare suikers in het bier blijven.

Hou bij het kiezen van de gist voor een recept dus rekening met de flocculatie die opgegeven wordt door de fabrikant.

Kies de gist op basis van de eigenschappen van de gist zelf

Na het kiezen van de juiste gistsoort, flocculatie en de vergistingsgraad, is de keuze uit de verschillende gisten beperkter geworden.
Verdere selectie van de gewenste gist moet bekeken worden bij de eigenschappen van de gist zelf.

Enkele voorbeelden :

• Mangrove Jack's M31
  Deze bovengist is vooral geschikt voor Belgische trippels en trappisten.
  Deze gist produceert kruidige, fruitige esters en een hoog alcoholpercentage.
• Wyeast 1084 Irish Ale
  Pure, zachte en volle body. Goede bovengist voor stouts.
  Deze bovengist produceert licht diacetyl en fruitigheid.
• Fermentis Safale S-33
  Populaire bovengist voor een goede vergisting.
  Voor alle doeleinden met een goede hergisting op de fles.
  Sterk aroma.

Technische fiche Mangrove Jack's M31 Belgian Tripel

Kies de verpakking

Gisten zijn verkrijgbaar in verschillende verpakkingsvormen : gedroogd, in smackpack of zelf opgekweekt.

Droge gisten worden ook wel korrelgisten genoemd en zijn verpakt in aluminiumzakjes per 11 gram. Hiermee kan een maximaal brouwvolume van 20 liter voorzien worden van gist.

Makkelijkst is om deze gist toe te voegen door deze over de afgekoelde wort te strooien, maar op deze manier zullen wel heel wat gistcellen niet geactiveerd worden. Beter is dus om de gist op een andere manier toe te voegen, namelijk door deze rustig te laten hydrateren. 

Een makkelijke methode om een verpakking van 11 gram te gebruiken is deze :

• Start bij het begin van de brouwdag om de gist te hydrateren.
• Neem een pils bierglas (type juliler, maes pils, ...) van 25 cl.
• Vul het bierglas met lauw water, de juiste temperatuur kan je bij de fabrikant of verpakking van de gist terug vinden.
• Voeg de korrelgist eraan toe, maar roer deze niet ! Geef de korrelgist de tijd om aan het water te wennen.
• Dek het glas af met aluminiumfolie.
• Na een kwartier roer je de gist door het water met een onstmette lepel of ontsmet mes.
• Dek terug af met aluminiumfolie en laat deze rusten tot je de gist nodig hebt in het brouwproces.

Verpakkingen droge gist

Vloeibare gist

Sommige gisten kan je niet als korrelgist verkrijgen, meestal zijn dit gistklonen zoals Westmalle, La Chouffe, Chimay, ...
Deze gisten zijn slechts beperkt houdbaar en zal ook in een bepaalde periode van het jaar verkrijgbaar zijn.

Deze vloeibare gisten zijn verkrijgbaar in verschillende vormen. Voor de gisten van Wyeast wordt gebruik gemaakt van smack-packs. Deze verpakking bevat gist en een kleine hoeveelheid wort. Door deze verpakking in te drukken, zorg je er voor dat binnenin beiden gemengd worden. Vervolgens dien je de verpakking een 3-4tal uur op kamertemperatuur te laten liggen zodat de gist actief wordt. De verpakking gaat hierdoor opbollen.